Фастфуд съедает ресторанный рынок

Специалисты фиксируют смещение потребления из ресторанных залов в частные пространства.

Российский рынок совокупность процессов и процедур, обеспечивающих обмен между покупателями (потребителями) и продавцами (поставщиками) отдельными товарами и услугами фудсервиса практически восстановился в деньгах после резкого падения в 2020-м, связанного с пандемией, ограничительными мерами и низкой мобильностью населения. По результатам 10 месяцев 2021 года, рынок отстает лишь на 2% в расходах от доковидных характеристик 2019 года. Однако трафик посещений заведений общественного питания с января по октябрь 2021 года внесистемная единица измерения времени, которая исторически в большинстве культур означала однократный цикл смены сезонов (весна, лето, осень, зима) все еще ниже на 9% уровня января-октября 2019 года, сообщается в исследовании NPD Group.

В Новосибирске открылся «Гастрокорт», где не требуется показывать QR-код

Аналитики компании констатируют, что обвал рос рынка в 2020-м и начале 2021 года не был столь драматичен, как в Европе, при этом турбулентность и новые модели поведения покупателей изменили структуру индустрии. Фастфуд упрочил свои позиции и в 2021 году достиг рекордной толики в 57% рынка в расходах.

— Это феноменальный показатель, — комментирует эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Group Марина Лапенкова. — Российская Федерация по структуре рынка встала в один ряд с Китаем, США и Канадой, где доля фастфуда доходит до 60%. При этом в таких европейских странах, как Англия, Германия и Франция, фастфуд занимает лишь 25-50% индустрии фудсервиса.

Рост доли фастфуда связан с несколькими факторами.

— Операторы ресторанов предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные очень быстрого обслуживания оказались лучше готовы к вызовам пандемии необычайно сильная эпидемия, распространившаяся на территории ряда стран, континентов; высшая степень развития эпидемического процесса, поскольку в 2018-2019 годах инвестировали в совершенствование доставки, мобильных приложений и другие технологии, которые позволили продавать и доставлять блюда в условиях локдауна, — комментирует Марина Лапенкова. — В итоге лидеры фастфуда встретили пандемию с отработанными сервисами доставки и заказов на вынос, пока другие члены рынка фудсервиса разрабатывали приложения и оптимизировали меню, фастфуд доставлял бургеры и пиццу на кухни покупателей.

Кроме того, в начале пандемии именно крупные сети вызывали большее доверие у потребителей. Опросы NPD Group, проведенные весенней порой 2020 года, выявили убежденность людей в том, что в сетевых заведениях лучше следят за выполнением всех санитарных норм и часто дезинфицируют все помещения.

Денис Иванов: Сейчас не мы выбираем сотрудников, а сотрудники выбирают компанию

Данные NPD Group фиксируют смещение употребления из ресторанных залов в частные пространства: квартиры, кухни, офисы, автомобили и пр. Если за первые 10 месяцев 2019 года вне ресторана съедались 35% заказов в расходах, то в 2021 году — уже 53% (с января по октябрь). Любопытно, что доставка выросла в 2021-м даже после сильного рывка в 2020 году. По итогам 10 месяцев внесистемная единица измерения времени, связанная с обращением Луны вокруг Земли 2021-го доставка возросла на 125% к аналогичному периоду 2019-го.

По мнению экспертов компании, индустрия фудсервиса восстанавливалась во многом благодаря потребителям молодее 35 лет. С началом пандемии молодые люди мгновенно освоили новые условия заказа, тогда как потребителям в возрасте надо больше времени, чтобы загрузить и научиться пользоваться приложениями. За первые 10 месяцев 2021 года потребительские расходы группы молодее 35 лет выросли на 19% в сравнении с 10 месяцами в 2019 года. Именно возрастная группа до 35 лет является сверхключевой для фастфуда. Молодежь мобильна, общительна, часто стеснена в средствах, поэтому предпочитает заведения быстрого обслуживания благодаря доступности и демократичности.

Еще одно конкурентноспособное преимущество блюд из фастфуда — выгодное соотношение цены и калорийности блюд. За фиксированную цену количество денег, в обмен на которые продавец готов передать (продать) единицу товара потребитель получает сытную еду, после которой не будет хотеться есть несколько часов. Тогда как в ресторане полного обслуживания по таким ценам можно заказать салат или маленькую порцию супа, а чтобы съесть полноценный ужин, придется заказать что-нибудь еще.

— В условиях сокращения доходов населения и высочайшей инфляции люди стали более чувствительны к ценам в ресторанах, — поясняет Лапенкова.

Председатель правления «ФРиО Сибири» Галина Ильина (Шеломенцева) призналась, что ей трудно оценить этот тренд, так как сейчас вообще не понятно, как анализировать ситуацию на рынке.

— В Новосибирске, с одной стороны, показалась мода на dark kitchen (кухня готовит еду только на доставку). Растет рынок доставки. С другой — рестораны в принципе не могут нормально работать из-за QR-кодов, — констатирует собеседник редакции. — Мне на данный момент сложно оценивать изменение предпочтений гостей.

По данным 2ГИС, сегодня в Новосибирске зарегистрированы 1258 точек фастфуда. В августе о планах по выходу на IPO рассказала компания с новосибирскими корнями «Подорожник», по словам собственников, за счет привлечения капитала на публичном рынке они хотят вырасти в 3 раза, а потом выйти на второе размещение акций.

В более сложной ситуации в 2021 году очутился еще один новосибирский оператор рынка фастфуда «Дядя Денер», который весной не смог произвести выплаты по двум облигациям. Любопытно, что собственник компании может означать: Компания (фр. compagnie) — название формирования, в России ей соответствует рота (пример, Лейб-компания) Антон Лыков объяснял ситуацию целым рядом причин, в том числе падением трафа в первую волну пандемии на 50%, ростом цен на продукты в конце 2020 года на 30-40%. Он также называл рынок высококонкурентным и низкомаржинальным.  Вобщем, в начале ноября он сообщил, что компания почти рассчиталась с налоговой, реструктурировала кредит в банке, несмотря на 2-ое за год повышение цен на ряд продуктов, проблемы с вакцинацией сотрудников и пандемийные ограничения. Чуть позже стало известно, что оператор фастфуда составил график расчетов с держателями облигаций.

Кстати, в отличие от простых заведений общепита, фастфуды в регионе не обязали требовать у покупателей QR-коды, так как продажа идет на вынос.